油炸,请详细解释一下“炸”和“煎”的区别

煎和炸的区别主要有以下方面：1、用油量不同煎用油量相对较少，是指用锅子把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透的过程。而炸一般需要大量的油，油需要淹没过被炸食物。2、火的大小不同对于炸来说，一般需要大火下锅，这样才能使油炸食物表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层干燥层，形成硬壳。然后，水分汽化层便向食品内部迁移，食品表面温度升至热油的温度时，内部温度也逐渐升高。同时食品表面发生焦糖化反应，部分物质分解，产生油炸食品特有的色泽和香味。而煎的过程是用小火慢煎，火太大容易将食物烧焦烧糊，使食物失去原有的美味。3、适用场合不同煎适合于表面积大、薄的块状、片状食品，如肉片、鸡蛋、馅饼等制作。炸主要适用于团状，或不规则形状的食品，且面积不宜过大，如肉圆子、豆腐圆子、鸡丁等。

油炸食物有很多：1、油炸水果类，比如炸香蕉，草莓酥，榴莲酥，炸苹果圈等等。2、油炸蔬菜类，比如辣椒韭菜，白菜，豆角，香菇菜，蘑菇，玉米，花菜等等。3、油炸熟食类，比如炸麻花、炸春卷、炸丸子、油条、油饼、面窝、炸薯条、炸面包以及零食里的炸薯片、油炸饼干等。4、油炸肉类，比如鸡肉，鸭肉，猪肉，鱼肉、牛排等等。

以前农村生活贫苦平常都是清汤寡水，偶尔吃一次油水足的饭菜自然感觉特别的香。临近年关的时候农村才开始热闹起来，人们都撇弃了平时的“吝啬”，风风火火的准备着过年的吃食。最高兴的莫过于孩子，这段时间里油水足，各种油炸食物也只有在这个时候才能吃到。当老妈炸东西的就会搬个马扎做在一边，刚出锅的总会让我先尝一尝，孩子都比较馋嘴，美食的诱惑早就把和伙伴出去放炮的约定忘记了。 一，油炸丸子 农村里亲戚多，到过年来往的更加频繁，说不定家里什么时候就会来客人，总要提前预备一些东西。经过油炸的食物不但好吃，还能保存更长的时间。肉丸子是农村每年都要准备的，单独能做菜，而且还能当大锅菜的配菜来用。自家做的肉丸子放的肉多最实在，用有炸过之后焦黄香脆，吃了都上瘾。  二，油炸豆腐 农村里都会炸上一些豆腐，虽说有冻豆腐的滋味也不错，还是用油炸过的香。刚炸好的豆腐很鲜美，不过没有什么滋味，在农村里主要用来做配菜。油炸后的豆腐能保持一个月作用，而且还能保证不变质，在做大锅菜的时候用油炸的豆腐也不容易烂。  三，油炸蘑菇 农村里除了吃大锅菜，还有一种压轴的火锅。同做大锅菜的材料一样，但火锅更填了不少讲究，用的材料大部分都是熟的和油炸过的，油炸蘑菇是火锅里不能缺的材料。用面粉鸡蛋加水调稀，放上一些盐等佐料，把泡发的蘑菇滚上面就可以炸了。这样的蘑菇最香，外面香脆里面嫩，当菜都非常好吃。  四，油炸带鱼 老家农村是平原，吃过最多的海产品就是带鱼，也是因为便宜。家居户户在过年的时候都会炸上一些带鱼，炸好了以后就存放起来。这就是现成的菜，亲朋好友来做客吃饭，直接端出来就能吃，也省去了不少的麻烦。 

油炸类食品包括：
　　炸麻花、炸春卷、炸丸子、油条、油饼、面窝、炸薯条、炸面包以及零食里的炸薯片、油炸饼干等。
常吃油炸食品危害：
　　经常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品经高温处理容易产生亚硝酸盐类物质，而且油炸食品不易消化，比较油腻，容易引起胃病。油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品。且不论油脂中的维生素A、E等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，单在油炸过程中，就产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。
　　油炸食品不容易消化，多吃油炸食物的人会感到胸口发闷发胀，甚至恶心、呕吐，或者消化不良。个别人吃了油炸食物后还会连续几顿吃不下饭。
　　

油炸小吃的品种有油炸水果类、油炸蔬菜类、油炸熟食类、油炸肉类、油炸面食五大类。
1、油炸水果类，比如炸香蕉、草莓酥、榴莲酥、炸苹果圈等。
2、油炸蔬菜类，比如辣椒韭菜、白菜、豆角、香菇菜、蘑菇、玉米、花菜等。
3、油炸熟食类，比如炸麻花、炸春卷、炸丸子、油饼、面窝、炸薯条等。
4、油炸肉类，比如鸡肉、鸭肉、猪肉、鱼肉等。
5、油炸面食类：比如油条、麻圆、菜角、馒头、包子等。

炸杏鲍菇食材用料：杏鲍菇两个、鸡蛋2个、淀粉2大勺、面粉4大勺、盐、白胡椒粉、胡椒粉适量。 做法步骤 → 杏鲍菇洗净撒成小条，撒一点盐腌制10分钟，让它去味儿； → 鸡蛋，淀粉，面粉，白胡椒粉调成浓稠的面糊； → 腌好的杏鲍菇放入面糊中搅拌均匀，每一条都均匀的裹上面糊； → 锅内倒油，烧热油锅下去杏鲍菇，中小火炸到外壳变硬颜色金黄，捞出； → 油锅8成热，第二次复炸，复炸是为了逼出里面多余的油，也可以巩固外壳更脆，炸好控油捞出来。 炸花枝丸食材用料 ：花枝丸、烧烤粉、辣椒粉、花椒粉。 做法步骤 → 花枝丸焯水5分钟； → 空气炸锅180℃预热后，垫上烘培纸，抹油，撒上烧烤粉辣椒粉花椒粉，烤10分钟出锅！ 炸虾将虾子配上五香粉、料酒、以及面包糠，就可以炸出香脆可口的炸虾，美味程度不输给任何五星级餐厅。 食材用料：生虾、料酒、盐、五香粉、玉米淀粉、蛋液、面包糠。 做法步骤 → 生虾剥壳留下尾巴，清理虾肠，剖开虾肚但是不要划太狠让虾变成两半； → 处理好的虾虾放在一个碗里加入少许料酒、盐、五香粉，用手轻轻抓匀，放置15分钟码味； →准备3个碗或者盘子分别放玉米淀粉、蛋液以及面包糠； → 将码入味的虾虾先裹一层淀粉，再裹一层蛋液，最后裹一层面包糠； → 锅里倒入适量的油，等温度计指到200的时候就可以放入虾虾了，炸至金黄锅里开始冒大泡的时候就可以放在沥油架上沥油了。 炸金针菇即使不油炸，金针菇本身就非常爽脆。经过油炸之后，爽脆的口感更上一层楼。嘎嘣脆炸金针菇，加上肥宅快乐水，这样追剧简直太爽了！ 食材用料：金针菇、蛋液、淀粉。 做法步骤 → 金针菇去根洗干净，晾干水分，撕成小丛； → 裹上蛋液，裹上淀粉； → 宽油大火加热到八成油温，转小火，炸至蘑菇金黄微红就可出锅。 炸番薯食材用料：番薯、面粉、盐巴。 做法步骤 → 番薯切片； → 面粉加水加点盐巴，做成浆糊状； → 把切片的番薯裹上面粉糊，下锅炸至金黄色即可。

　　读音：yóu zhá
　　食物放入食用油中加热（油的液面高于食物高度）。
　　油炸食品的主要特点是很香，很脆，深得人们喜爱。
　　不过瑞典科学家称，炸薯条、炸土豆片、某些种类早餐谷类食物和黑麦面包干，以及在高温下煎炸烹烤的某些食品中，含有较高水平的丙烯酰胺。这是人类第一次发现丙烯酰胺可来自某些经高温烹制的食品。用水煮的食物不含丙烯酰胺，而一袋炸土豆片所含的丙烯酰胺量是安全范围的500倍。丙烯酰胺一旦进入人体，将迅速被消化器官吸收。瑞典粮食管理局随即开展了进一步研究，检测了100多种经高温加工处理（煎、炸或烤）的碳水化合物食物样本，并经动物实验证明，丙烯酰胺有致癌作用。
　　挪威、英国、瑞士、德国、美国等国也纷纷开始了类似的研究。来自多个国家的研究数据都显示，含有丙烯酰胺的食品有炸薯条和薯片、咖啡、基于谷物的产品，如糕点、甜饼干和面包等。但相同食品中的丙烯酰胺含量可能显著不同，这取决于包括烹调温度和时间在内的若干因素。
　　2005年2月，由联合国粮食及农业组织和世界卫生组织组成的一个联合专家委员会，发表了一份简要报告称，已经有证据表明丙烯酰胺能够使动物患上癌症，而在薯条等某些高温油炸食品中，非故意性的丙烯酰胺污染物有可能引起令人不安的食品安全问题。
　　2005年4月，中国卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。